Allabadja est fait à base de riz du cru, de viande de mouton ou de bœuf et agrémenté de beurre de vache
«Allabadja» est une spécialité culinaire que partagent
toutes les communautés, dans le Nord du Mali, nomades comme sédentaires. La
confection de ce plat repose sur un rituel. Il est fait à base de riz du cru,
de préférence, de viande de mouton ou de bœuf, rayée de strates de graisse et
agrémentée de beurre de vache, conditionné dans les règles de l’art.
Le riz est cuit dans l’eau, avec un soupçon de sel et la
viande, en bouillon, tout aussi modérément salée. C’est la première phase de
préparation du plat. Cette tâche est généralement dévolue aux femmes. Quand la
viande est cuite à point, on en prélève quelques filets gras destinés à être
pilés dans un mortier jusqu’à les transformer en fines nervures de chair. Cette
opération revient, aussi, aux femmes.
La dernière phase de préparation requiert de la force et de
l’endurance. C’est à cette étape que les hommes entrent en jeu. Ce sont
généralement des forgerons ou autres hommes de caste. Le riz cuit à point, est
mis dans un grand bol en bois. Un homme robuste commence à le malaxer, à la
force des muscles des deux bras, dans un mouvement giratoire, à l’aide d’une
grosse louche en bois ou un petit pilon.
Le plat est tenu sur
les deux bords par un autre homme qui, de façon intermittente, arrose la
mixture de riz, avec de grosses louches de bouillon fait des filets prélevés,
pilés et retournés dans une quantité raisonnable de jus de cuisson. Au fur et à
mesure que l’opération se poursuit, le riz prend un aspect pâteux et moelleux,
incrusté de fils de chair très fins.
Le plat est prêt. Miam miam !!! Il est servi dans des récipients moyens en bois taillés dans des essences particulières qui donnent au contenu un parfum capiteux et gourmand. La pâte est tassée dans les plats avec un trou aménagé au milieu, qui servira à contenir le beurre de vache, «la cerise sur le gâteau» !
Tout autour de l’excavation, de gros morceaux de viande
dégoulinant de graisse sont disposés. «Allabadja» se déguste avec de petites
cuillères en bois finement ouvragées. Ce plat est accompagné par un thé nature
légèrement corsé et de lait caillé ou frais coupé d’eau, selon les milieux.
En dehors du plaisir que cette spécialité gastronomique
procure aux papilles gustatives, elle symbolise, aussi, l’art de l’hospitalité
chez toutes les communautés dans le Nord du Mali. On le prépare, à l’occasion
des fêtes religieuses, des réjouissances sociales ou pour accueillir et régaler
un hôte de marque.
Ce plat, qui tient la première place dans la culture
gastronomique des communautés dans le Nord de notre pays, est pourtant peu
valorisé, lors des rencontres dédiées aux arts culinaires.
Par Mohamed GAKOU et Moussa DIARRA
Amap
Rédaction Lessor
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